ESTUDIO BOLLATTI- Por Cr. Juan S. Bollatti -
Hace unos meses fui a tomar un café con 1 media luna a un bar de un amigo.
Él venía de años invirtiendo en equipamiento para una producción artesanal de productos de panadería que se consumen en un desayuno o merienda, probando su calidad y aceptación. Además el café servido era de 1ra. calidad
Me cobró $ 15 que a diferencia de muchos de los bares se cobraba $ 25 para arriba.
Le pregunto cómo definía el precio del Producto/Servicio que prestaba.
Me argumentó que ganaba muy bien porque marcaba su ganancia con el 200% del costo. A continuación agarró un papel y me detalló minuciosamente (Harina, manteca, sal, gas, agua, luz, etc. para elaborar la media luna y lo que costaba la elaboración de un café de pocillo, azúcar, servilletas de papel, etc. que llegaba redondeando a $ 5 y que significa el COSTO DIRECTO DE UN PRODUCTO O SERVICIO.
La pregunta que devino inmediatamente fue...
Calculas con la misma minuciosidad LOS COSTOS DE ESTRUCTURA que soportas y te aproximas a cuánto ES EL COSTO DE UNA HORA DE TRABAJO?
La Industria calcula que EL COSTO FIJO o COSTO DE ESTRUCTURA por hora productiva alcanza a más de $ 250.
Vamos a suponer que en tu empresa el cálculo no supera los $ 200.
Pero antes tenemos que calcular el tiempo aplicado en atenderme: Comenzamos con una imagen mental de lo que se llama el Lay out de un negocio de servicio o comercial: Desde que entro, me saludas, comparto algún tema pasajero, repasan la mesa, me preguntan qué voy a tomar, preparan el pedido, lo llevan a la mesa, me alcanzan el diario, me cobras, retira los utensilios, los lavas, secas y guardas, limpias y preparas la mesa, calculamos que todo ese tiempo aplicado suma 3 minutos si el bar está lleno en forma permanente y cada personal trabaja exigido. Si el volumen de clientes no es fluido y algunos ocupamos la mesa durante ½ hora leyendo el diario el cálculo se complica y aumentan los minutos aplicados.
Ahora vamos a un cálculo simple:
Si el costo es estructura por hora es $200 y los minutos aplicados son: 3 minutos.- Significa que 1 persona puede atender 20 clientes por hora.
Dividiendo $ 200 / 20: Me da un costo de estructura aplicado a mi atención: $ 10
Resumiendo:
Costo Directo $ 5
Costo de estructura aplicado $ 10
COSTO TOTAL $ 15
¡Cambias la plata hermano! ¿Y el margen de ganancias donde está?
Si revisamos como calculas el costo de estructura y agregamos todos los costos ocultos, que se filtran en los gastos personales, fiscales, bancarios/financieros, administrativos/burocráticos, comerciales, amortizaciones reales, etc. posiblemente encontremos que por los precios que cobraste estés trabajando a pérdida, subvencionando el bar con plata que viene de otro lado.
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